Photo : à partir de sources ouvertes
Le secret réside dans les propriétés de la pomme de terre elle-même qui, grâce à l’amidon, lie parfaitement la masse.
Le véritable art de la fabrication des deroons consiste à obtenir leur incroyable douceur, leur jutosité et leur légèreté sans utiliser de farine ni d’œufs. Le secret réside dans les propriétés de la pomme de terre elle-même qui, grâce à l’amidon, lie parfaitement la masse.
Comment cuisiner des derunes sans oeufs et sans farine
La préparation des ingrédients est une étape importante
Pour obtenir la meilleure texture possible pour les deroons, il est recommandé de choisir des pommes de terre à chair jaune, car elles contiennent moins d’humidité et d’amidon.
Les tubercules épluchés doivent être hachés. La méthode de râpage est cruciale : une râpe fine à trous ronds ou un hachoir à viande est préférable pour obtenir un maximum d’aération. Il est absolument déconseillé d’utiliser un mixeur, qui stimule trop la libération de jus, ce qui peut rendre les derunes finis secs.
Après avoir été râpée, la masse de pommes de terre doit être légèrement pressée pour éliminer l’excédent de liquide.
Que faut-il ajouter aux pommes de terre ?
Ensuite, on ajoute un petit élément secret : une cuillerée de crème aigre épaisse. Elle donnera non seulement de la tendreté à la pâte, mais empêchera également les pommes de terre de noircir rapidement.
Un élément important de la saveur est l’oignon, qui est haché de la même manière que les pommes de terre.
Après avoir mélangé tous les ingrédients avec du sel et du poivre, le mélange doit avoir la consistance d’une crème aigre épaisse qui s’écoule lentement de la cuillère.
Comment faire frire les derunes correctement
Pour obtenir une croûte parfaitement dorée, une poêle contenant de l’huile de tournesol ou du saindoux doit être bien chauffée de manière à ce que la graisse soit presque bouillante.
Prélever la pâte à la cuillère et la faire frire à feu moyen, en évitant à la fois une cuisson trop basse (pour éviter les gâteaux « cuits ») et trop haute (pour éviter un séchage excessif).
Lorsque les derunes sont retournées, une dernière astuce pour qu’elles soient juteuses est appliquée – la poêle doit être recouverte d’un couvercle. Vous pouvez même ajouter délicatement un peu d’eau à l’huile bouillante avant de la couvrir – cela créera de la vapeur qui fera « gonfler » les tortillas, les rendant très moelleuses à l’intérieur tout en conservant une croûte croustillante.
